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登紀子ばぁばと安藤久美子料理教室のブログ

しらあえ

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水切りした豆腐をすり鉢であたり、練りごまと調味料でお味をととのえ
 
た和え衣で、これも下味をつけておいた数種類のお野菜を和えます。

昔ながらの作り方で、昔ながらの道具を使い、時間をかけて作る

日本の味はほんとうに、なんとも言えず美味しいものです。

心に染み入るおいしさとでもいうのでしょうか。

近年、スローフードと盛んに言われるようになりましたが、

こういった、母達の世代の人たちが、普通に作ってくれていた

お料理を、次世代にぜひ、伝えていきましょうね。

材料(作りやすい分量です)  コンニャク・・・1枚 人参・・・30g 
  干ししいたけ・・・3枚 きゅうり・・・1本 
  煮汁( だし汁・・・大2 みりん・・・大3 薄口・・・大1,5)
 和え衣
  木綿豆腐・・・1丁 あたりゴマ・・・大3 砂糖・・・大3 塩少々
作り方
①コンニャクは水から5分ほどゆでてアク抜きをして、
 水にとり冷まします。
 厚みを半分に切って、さらに縦半分にして小口から薄切りにします。
 人参は皮をむいてコンニャクと同じ大きさの短冊切りにします。
 もどした椎茸は石突をとり薄切りにします。きゅうりは小口から
 薄切りにしてたて塩にしてしんなりとしたらきつく絞ります。
②鍋にコンニャク、椎茸、人参と煮汁を入れて汁気がなくなるまで
 炒り煮にしてザルにあげて冷まします。
③豆腐は乾いた布巾につつんで重しをして、斜めに置いて厚みが
 2/3から半分くらいになるように水切りをします。
 ④すり鉢に水切りした豆腐をいれて、よくすります。あたりゴマ、砂糖、
 塩をいれ、さらによくすり混ぜます。冷ました材料とたて塩にして、絞った
 きゅうりを入れてさっくりと混ぜます。盛り付けて紅たでを天盛りにします。

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# by kumikogohan | 2009-10-26 19:31 | Comments(0)

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今年は日本産の松茸があまり出回っていないようです。

見かけてもあまりにもお高くて、家庭向きではないようですね。

でも、せっかくのこの季節、アメリカ産のものでも使ってぜひ一度は

土瓶蒸しをしたいものですね。

土瓶蒸しはお外で、お料理屋さんでいただくもののようなイメージ

もありますが、難しく考えずに作っていると、ちまちまとしたこの

お土瓶の扱いが楽しく、家族が楽しんでお食事できる毎年の行事のような

ものになりますよ。お土瓶も松茸にとらわれずに、茸を数種類入れて

“きのこ土瓶”にしたり、春は蛤のお吸い物を入れて“浜土瓶”にしたり

と応用もききますから、年に何度か楽しむことができます。

昔、母が作ってくれたときに、「秋の松茸と夏の名残りの鱧が入るのよ、

出会いの鱧っていうのですよ。」と教えてくれました。

土瓶で松茸のお吸い物を、こんな風にちまちまといただくのでさえ、なんだか

楽しいような、こそばゆいような感じなのに、お土瓶の中に隠されていた

そんなドラマを知ると、より一層、感慨深くいただけます。

鱧のお相手はカナダからいらした松茸なので、

遠距離恋愛となるのでしょうか。

出合って別れたあとは、カナダから手紙が届くのでしょうか・・・古い。

ちなみに、我が家では(お教室でも)鱧の変わりに、淡白な鶏のささみの

削ぎ切りを入れます。

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# by kumikogohan | 2009-10-19 11:23 | Comments(0)

ばぁばのグラタン

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こどもの頃、母のお料理で、私が好きだったものの一つがグラタンでした。

我が家にまだオーブンがなかった頃から、チキンマカロニグラタンをよく

作ってくれました。

表面が焼き付けてはいないものでも、充分においしい“グラタン”でした。

熱くって、トローッとしていて、クリーミーで本当に美味しいと思いました。

チーズも今のようにいろいろな種類もなかったのに、母は赤玉のエダムを

見つけてきて、すりおろしていました。

今も大好きで、寒くなってくると、真っ先に作りたくなるお料理です。

焼き上がると、表面のカリカリのところの取り合いになるのが

我が家の恒例です。

考えてみると、昔は大きなキャセロールではなくて、ひとりずつに蓋付きの、

茶色のココットというか、グラタン皿でした。

大きな男子3人ともなると、大きいキャセロールにたっぷりと作りますので、

ひとすくいした量に対しての、カリカリが少ないのですね・・・

次回からは、昔のように、1人ずつの可愛いキャセロールにしようと、

心に決めた秋の夜でした。

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# by kumikogohan | 2009-10-15 10:56 | Comments(0)

吹き寄せ

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前回の土鍋ご飯の吹き寄せが手がかかるとお思いのかたは、

このように数点の焼き物を盛り合わせて、吹き寄せにすると

この時期のおもてなし料理のアクセントになると思います。

なるべく肉厚の上等のどんこの干し椎茸を、じっくりと時間をかけて

戻します。軸をとり、絞らずにバターを溶かしたフライパンで、極j弱火で

両面各20秒づつゆっくりと焼きます。

これは、登紀子ばぁばと一緒にグッチ祐三さんからおそわりました。

この干し椎茸のバター焼きを中心に、松葉ごぼう(酒醤油で煮た)、銀杏、

焼き板、型抜きの人参の素揚げ、少し季節はずれですがニガウリの

薄切りの油焼き,それぞれに塩をふり、盛り合わせます。

椎茸にはけしの実をふります。

秋風で吹き寄せられた、枯葉の様子まで、お料理にとりいれて、しかも

おいしくしてしまう日本料理の遊び心に毎年、作りながら関心しています。

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# by kumikogohan | 2009-10-12 10:39 | Comments(0)

吹き寄せ炊き込みごはん

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少し手間はかかりますが、土鍋でこのご飯を炊くと秋本番を感じます。

ご飯は土鍋でおだしと酒、醤油、甘塩鮭を入れて炊きます。

炊きあがったら、鮭をとりだしてさっくり混ぜます。

酒醤油で炒り煮にしたきのこや、松葉ごぼう、いくら、鮭をちらします。

いろどりよく、もみじやイチョウの型ぬきをして茹でた人参、油で炒った銀杏、

みつばをちらします。


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# by kumikogohan | 2009-10-10 23:55 | Comments(0)

煮豆

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煮豆っていいですね。

シフォンケーキやロールケーキ、クッキーにババロアなど、家族に喜ばれる

お菓子はいろいろ作りますが、家族が全員大人になると、カロリーや

コレステロールのことなど考えてしまいどうしても控えてしまいます。

最近は煮豆を煮ておいて冷蔵庫に入れておくと、何かちょっと甘いものが

欲しいときなどとても助かりますし、なぜかホッとします。

母も昔からよく煮豆を作ってくれました。

小豆を煮ておいて、冬はお餅を入れておぜんざいに、

夏は白玉を作って冷やしぜんざいやかき氷を作ってくれたものです。

その他にも、うづら豆、とら豆、黒豆、白いんげん豆など、いろいろな

種類を煮てくれました。

お弁当のお箸休めにも、いつも入っていました。

お豆を煮るというと、なにやら面倒なイメージがある方も多いかも

しれませんが、もどして煮るだけなので、包丁もつかわず、とても簡単です。

夜、休む前に鍋でたっぷりの水に浸けておきます。

朝、そのままのお鍋を火にかけます。沸騰してきたら火を弱めて

アクをていねいにすくいます。あとは1時間から1時間半ほどコトコトと

煮るだけなので、お掃除したり、お洗濯したり、ときどきお鍋をのぞいて

お水をたしてみたり。

左手の薬指と親指ではさんで、力をいれないでも潰れるようになるまで

煮ます。半量はそのままで、汁と一緒に小分けにして、冷凍保存して

おけばサラダやスープや煮込み料理に重宝します。

残り半量にお砂糖をたくさん入れて・・・このとき、躊躇

しないで、全部自分ひとりで食べるわけではなし、

生クリームもバターも入ってなし・・・

といろいろと自分に言い聞かせて、エイヤッと投入して

甘くて美味しい煮豆にするのです。

あとはそのまま、お砂糖が溶けるまで10分ほど煮て、隠し味に

塩ひとつまみ(お醤油のときもあります)をいれてそのままおいておくと、

お味がなじんで美味しくなります。

今日の器は、朱塗りの椿皿(かわいい名前でしょ!)。

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# by kumikogohan | 2009-10-04 11:56 | Comments(0)

芋名月

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中秋の名月が近いので、お稽古では石川芋をお料理しました。

衣かつぎや柚子味噌煮はよく登場するので、今回は変わったところで、

チーズあえです。

クリームチーズを室温で柔らかくして、西京味噌少々とマヨネーズ

を好みの量を加えよく混ぜます。ちょうど良いとろみになるように少量

の牛乳で溶きのばし、塩で味をととのえます。

ふかして皮をつるんと剥いた石川芋と、固めにゆでたカリフラワーを

盛り合わせチーズクリームをかけます。

盛り付けには、すすきに見たてた芽ねぎをパラリとしました。

 e0196040_1049439.jpgおともはワインでも、日本酒でも、、、

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# by kumikogohan | 2009-10-03 10:51 | Comments(0)

糸うりのサラダ

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糸うりをご存知でしょうか。

そうめんかぼちゃとも呼ばれています。

黄色の楕円形の瓜のようなかぼちゃのようなお野菜です。

厚く輪切りにして、種とワタをとりたっぷりの水から茹でて、沸騰して

しばらくすると、繊維状の身がだんだんとほぐれていきますので、菜箸で

ほぐしながら取り出し、氷水にさらします。

きれいな細長い、そうめんのような実がたくさんとれます。冷めたら水気を

よく絞り、ほぐして、今回は切り昆布、きゅうり、貝割菜、しめじ、甘酢に

漬けた茗荷を合わせてサラダにしました。

お子さんがいらしたら、ご一緒にお料理すると楽しいでしょうね。

そんなことがホントの食育というのでしょう。

大きくなった息子たちでも忘れてそうなので、使うたびに呼んできて

見せています我が家。

茹でてほぐしているときがとっても楽しいし、茹であがるとまた、

素晴らしくきれいな黄色に感動して、さて!何を作ろうかしら?

とまた楽しくなるお野菜です。

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# by kumikogohan | 2009-09-29 18:56 | Comments(0)

ハワイのたたき

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ハワイ島のホテルでいただいた、たたき風のお料理を鮪で真似てみました。

あちらのシェフは日本料理のたたきをフレンチに取り入れて

くださったのでしょうが、さらにたたき風のお料理の里帰り?

めばち鮪のサクに塩、コショウをして黒ゴマをたっぷりつけます。

オリーブオイルで薄切りにんにくを炒めて香りを出し、

鮪をころがして表面だけ焼きつけると、ゴマがしっかりとつきます。

冷蔵庫でよく冷やして切り分けます。

生野菜とスープ煮にした人参、素揚げにした長芋を盛り合わせます。

バルサミコソースとお醤油を合わせたソースでいただきます。
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# by kumikogohan | 2009-09-21 10:57 | Comments(0)

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茗荷にオクラ、夏の名残りのお野菜、まだいただきたいです。

オクラは塩で板ずりしてうぶ毛をとり、茗荷は食べよい太さに切ります。

アスパラ、ネギ、エリンギなどいろいろなお野菜を食べよい大きさに

切りそろえます。しゃぶしゃぶ用の豚肉をシートごと広げて、ほんの

少しの塩コショウをふります。お肉の手前にお野菜をひとつ置いて、

菜箸でクルクルと巻きます。時間のあるときにバットいっぱいにたくさん

巻いて、冷蔵庫に入れておきましょう。

温めて油をひいたフライパンに、巻き終わりを下に並べます。

弱めの中火でコロコロとひとずつ返しながら、お野菜が肉汁で

蒸らされるように、じっくりと時間をかけて、焼き色がつくまで4~5分焼きます。

たっぷりと用意した大根おろしはかるく汁気をきります。

種類ごとに大皿に盛り付け、大根おろしと彩りにパプリカをちらしました。

お小皿にお醤油、七味を添えて・・・


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# by kumikogohan | 2009-09-13 17:51 | Comments(2)