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登紀子ばぁばと安藤久美子料理教室のブログ

おせち料理 その3

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たっぷりと大きな手作りの伊達巻、筑前煮、のし鶏、昆布巻き、叩き牛蒡、

紅白なます、黒豆、田作り、などなど・・・家族が大好きなお節。

母から伝えられた我が家の定番のおせち料理は毎年作ります。

子供達もお正月はそういうものだ・・・と思いながら、20年以上たちます。

好き嫌いを言ってる場合ではありません。

というか言わせないできました。これって、とても大事なことだと最近

きがつきました。日本の季節にそった、旬の食べ物であったり、季節の

行事に合ったお料理をきちんと、ちゃんと、ちゃんと作って出してあげる

(たとえ好みでないと言われたり残されても)、しつこく、しつこく作り続ける・・・

するといつのまにか生活の一部になり、そういうものなのだといつか、

日本の食文化が毛穴から染み込んでいくのではないでしょうか。
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# by kumikogohan | 2009-12-08 12:49 | Comments(0)

変わりお節

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こんなお節を作った年もありました。

韓国のおめでたい串刺し料理、和のおなますをピクルス風にして、

ローストビーフ、中華風の紅白チンジュシューマイ、

イタリア料理のオリーブなどのおつまみ・・・

いろいろな国のお料理のおめでたそうなもの、いただきやすいもの

を集めてお重詰めにしてみました。

始めは 「かまぼこは~?」 「栗きんとんがな~い」 と文句が出ましたが、

どれも美味しいものを詰めたので、評判は上場だったといえましょう。

こんなお節のときでも、みんなの大好きな、大きな伊達巻は必ず焼いて、

別皿に用意してお茶受けにします。


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# by kumikogohan | 2009-12-02 23:30 | Comments(0)

おせち料理

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11月もおわりに近くなると、そろそろおせち料理のことが気になってきます。

最近のお教室では、少しでもみなさんに作ってみようと思っていただける

ように、あまり負担にならないような工夫をします。

昨年はお重詰めにしないで、ため塗りの半月盆に一つ盛りにしてしてみました。

どれもこれも手間をかけていますが、いただきやすい量にしました。

なので、数が奇数だったり、偶数だったりとなっていますが、本来は奇数で

盛り付けるべきところですね。

どれも母から教えられた我が家のお節ですが、

ひとつだけ何年か前にピン!と閃いた、我が家流の簡単な黒豆をご紹介します。

黒豆の甘納豆を用意します。水と砂糖を2:1から同量くらいの割合で

火にかけて、砂糖が溶けたら、火を止めて、熱々のところに黒豆をいれます。

1時間以上するとふっくらとした蜜煮のような黒豆になります。

好みでブランデー少々おとします。 

もう一つ、我が家のパーティー料理、右手前の紅白は、

カテージチーズの芯に小さく切った干し柿とクルミ少々を入れて

ぬれ布巾で絞り、茶巾にして、片方にスモークサーモンを一緒に絞った

ものです。てまり寿司のようですが、ワインに合う肴です。


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# by kumikogohan | 2009-11-30 11:26 | Comments(0)

シトラスサラダ

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少し前、某アメリカの大型スーパーマーケットに行くと、よく買っていた

“シトラスサラダ”というのがありました。

生野菜もたくさん、茹でエビもたっぷり、熟したマンゴーの切り身も

たっくさん入っている美味しいサラダです。

ソースが美味しいので、試行錯誤して真似てみました。

レモンカードとマヨネーズを同量、レモン汁をたくさん混ぜて

少しかためのソースですが、レモンパイのフィリングのような

甘くて酸っぱい、なぜか、エビとマンゴーの混ざった

生野菜に不思議とよく合うサラダになりました。

お稽古でも、この不思議な美味しさのサラダ、好評でした。


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# by kumikogohan | 2009-11-16 19:37 | 料理 | Comments(0)

ばぁば風 ちまき

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銀杏が美味しいこの季節、運動会やハイキングに

重宝する、このちまきをご紹介すると、生徒さんのお宅でも

必ず定番料理になるようです。

今月のお料理教室では、ちまきの他に、ユーリンチー、

中華ピクルス(きゅうり、セロリ、ごぼう、人参、大根)

帆立貝柱と豆腐のとろみスープ、あさりと野菜の塩炒め でした。

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# by kumikogohan | 2009-11-09 23:10 | Comments(0)

栂尾煮  とがのおに

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煮豆と同様に、家庭で手軽に作るデザートのような、箸休め

のようなお料理です。さつま芋の美味しい季節にどうぞ。

その昔、京都 栂尾の高山寺の精進料理で出されたのが始めと

言われているそうな・・・登紀子ばぁば調べ・・・作るたびに教えられ

ました。高山寺は鳥獣戯画で有名なお寺さんです。あの絵を見る

と昔から条件反射のように、この甘いさつま芋が頭に浮かびます。

作り方はいたって簡単です。3センチほどの厚みに切ったさつま芋

は皮を厚めにむいて、水に放します。ザルに揚げてたっぷりの水に

入れて、火にかけ、2分どおり火が通ったら、茹でこぼし、

ひたひた程度のお湯の量にします。

砂糖を適量、きんとんほど甘くしすぎないで、加えて弱火で、木杓子

で混ぜながら、さつま芋の角がとれて、きんとん状と少し形が残った

さつま芋が混ざっているくらいになるまで、煮ます。

簡単ですが、好みの甘さ、好みの煮崩れ具合がわかるまでは

数回作りましょう。シンプルでさつま芋の味を味わう素朴な

お料理です。

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# by kumikogohan | 2009-11-02 18:35 | Comments(0)

しらあえ

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水切りした豆腐をすり鉢であたり、練りごまと調味料でお味をととのえ
 
た和え衣で、これも下味をつけておいた数種類のお野菜を和えます。

昔ながらの作り方で、昔ながらの道具を使い、時間をかけて作る

日本の味はほんとうに、なんとも言えず美味しいものです。

心に染み入るおいしさとでもいうのでしょうか。

近年、スローフードと盛んに言われるようになりましたが、

こういった、母達の世代の人たちが、普通に作ってくれていた

お料理を、次世代にぜひ、伝えていきましょうね。

材料(作りやすい分量です)  コンニャク・・・1枚 人参・・・30g 
  干ししいたけ・・・3枚 きゅうり・・・1本 
  煮汁( だし汁・・・大2 みりん・・・大3 薄口・・・大1,5)
 和え衣
  木綿豆腐・・・1丁 あたりゴマ・・・大3 砂糖・・・大3 塩少々
作り方
①コンニャクは水から5分ほどゆでてアク抜きをして、
 水にとり冷まします。
 厚みを半分に切って、さらに縦半分にして小口から薄切りにします。
 人参は皮をむいてコンニャクと同じ大きさの短冊切りにします。
 もどした椎茸は石突をとり薄切りにします。きゅうりは小口から
 薄切りにしてたて塩にしてしんなりとしたらきつく絞ります。
②鍋にコンニャク、椎茸、人参と煮汁を入れて汁気がなくなるまで
 炒り煮にしてザルにあげて冷まします。
③豆腐は乾いた布巾につつんで重しをして、斜めに置いて厚みが
 2/3から半分くらいになるように水切りをします。
 ④すり鉢に水切りした豆腐をいれて、よくすります。あたりゴマ、砂糖、
 塩をいれ、さらによくすり混ぜます。冷ました材料とたて塩にして、絞った
 きゅうりを入れてさっくりと混ぜます。盛り付けて紅たでを天盛りにします。

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# by kumikogohan | 2009-10-26 19:31 | Comments(0)

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今年は日本産の松茸があまり出回っていないようです。

見かけてもあまりにもお高くて、家庭向きではないようですね。

でも、せっかくのこの季節、アメリカ産のものでも使ってぜひ一度は

土瓶蒸しをしたいものですね。

土瓶蒸しはお外で、お料理屋さんでいただくもののようなイメージ

もありますが、難しく考えずに作っていると、ちまちまとしたこの

お土瓶の扱いが楽しく、家族が楽しんでお食事できる毎年の行事のような

ものになりますよ。お土瓶も松茸にとらわれずに、茸を数種類入れて

“きのこ土瓶”にしたり、春は蛤のお吸い物を入れて“浜土瓶”にしたり

と応用もききますから、年に何度か楽しむことができます。

昔、母が作ってくれたときに、「秋の松茸と夏の名残りの鱧が入るのよ、

出会いの鱧っていうのですよ。」と教えてくれました。

土瓶で松茸のお吸い物を、こんな風にちまちまといただくのでさえ、なんだか

楽しいような、こそばゆいような感じなのに、お土瓶の中に隠されていた

そんなドラマを知ると、より一層、感慨深くいただけます。

鱧のお相手はカナダからいらした松茸なので、

遠距離恋愛となるのでしょうか。

出合って別れたあとは、カナダから手紙が届くのでしょうか・・・古い。

ちなみに、我が家では(お教室でも)鱧の変わりに、淡白な鶏のささみの

削ぎ切りを入れます。

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# by kumikogohan | 2009-10-19 11:23 | Comments(0)

ばぁばのグラタン

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こどもの頃、母のお料理で、私が好きだったものの一つがグラタンでした。

我が家にまだオーブンがなかった頃から、チキンマカロニグラタンをよく

作ってくれました。

表面が焼き付けてはいないものでも、充分においしい“グラタン”でした。

熱くって、トローッとしていて、クリーミーで本当に美味しいと思いました。

チーズも今のようにいろいろな種類もなかったのに、母は赤玉のエダムを

見つけてきて、すりおろしていました。

今も大好きで、寒くなってくると、真っ先に作りたくなるお料理です。

焼き上がると、表面のカリカリのところの取り合いになるのが

我が家の恒例です。

考えてみると、昔は大きなキャセロールではなくて、ひとりずつに蓋付きの、

茶色のココットというか、グラタン皿でした。

大きな男子3人ともなると、大きいキャセロールにたっぷりと作りますので、

ひとすくいした量に対しての、カリカリが少ないのですね・・・

次回からは、昔のように、1人ずつの可愛いキャセロールにしようと、

心に決めた秋の夜でした。

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# by kumikogohan | 2009-10-15 10:56 | Comments(0)

吹き寄せ

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前回の土鍋ご飯の吹き寄せが手がかかるとお思いのかたは、

このように数点の焼き物を盛り合わせて、吹き寄せにすると

この時期のおもてなし料理のアクセントになると思います。

なるべく肉厚の上等のどんこの干し椎茸を、じっくりと時間をかけて

戻します。軸をとり、絞らずにバターを溶かしたフライパンで、極j弱火で

両面各20秒づつゆっくりと焼きます。

これは、登紀子ばぁばと一緒にグッチ祐三さんからおそわりました。

この干し椎茸のバター焼きを中心に、松葉ごぼう(酒醤油で煮た)、銀杏、

焼き板、型抜きの人参の素揚げ、少し季節はずれですがニガウリの

薄切りの油焼き,それぞれに塩をふり、盛り合わせます。

椎茸にはけしの実をふります。

秋風で吹き寄せられた、枯葉の様子まで、お料理にとりいれて、しかも

おいしくしてしまう日本料理の遊び心に毎年、作りながら関心しています。

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# by kumikogohan | 2009-10-12 10:39 | Comments(0)